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重庆市食品经营许可审查细则(试行)
2016-11-10 13:06     (点击: )

重庆市食品药品监督管理局关于印发《重庆市食品经营许可审查细则(试行)》的通知

渝食药监餐饮〔2016〕9号

2016年07月18日发布

各区县(自治县)食品药品监督管理分局,万盛经开区食品药品监督管理分局,两江新区市场和质量监督管理局:

根据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可审查通则(试行)》(食药监食监二〔2015〕228号)及《重庆市食品经营许可管理实施办法》等规定,我局制定了《重庆市食品经营许可审查细则(试行)》,并经局长办公会议审议通过,现印发给你们,请遵照执行。

重庆市食品药品监督管理局

2016年6月30日

重庆市食品经营许可审查细则

(试行)

第一章总则

第一条为规范食品经营许可,根据《食品经营许可审查通则(试行)》、《重庆市食品经营许可管理实施办法》等规定,制定本细则。

第二条本细则适用于重庆市食品药品监督管理部门(以下简称为食品药品监管部门)对食品经营许可申请的审查。

第三条食品药品监管部门按照经营者主体业态、经营类别和经营项目,并考虑食品安全风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

第四条食品经营者主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂,并按以下原则进行经营类别分类:

(一)食品销售经营者按经营形式分为食品贸易商、商场超市经营者、便利店经营者、食杂店经营者、药店经营者、网络食品销售商、食品自动售货销售商、中央厨房经营者等类别。食品销售经营者的类别名称以及申请通过网络经营的,应在主体业态后以括号标注。

(二)餐饮服务经营者按经营形式分为餐馆经营者、中央厨房经营者、集体用餐配送经营者等类别,其中餐馆经营者按规模大小分为特大型、大型、中型、小型、微型餐馆经营者。餐饮服务经营者的类别名称、规模大小以及申请通过网络经营、对外送餐服务的,应当在主体业态后以括号标注。

(三)单位食堂按单位性质分为学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、机关食堂、企事业单位食堂、工地食堂、其他单位食堂等类别;按单位食堂规模大小分为特大型、大型、中型、小型、微型单位食堂。单位食堂的类别名称、规模大小以及申请向职工提供送餐服务的,应当在主体业态后以括号标注。

第五条食品经营项目分为以下类别:

(一)预包装食品销售(是否含冷藏冷冻食品)。

(二)散装食品销售(是否含冷藏冷冻食品、直接入口食品)。

(三)特殊食品销售(是否含保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品)。

(四)其他类食品销售(按品种填写)。

(五)热食类食品制售。

(六)冷食类食品制售(是否含肉类冷食、植物类冷食)。

(七)生食类食品制售(特指生食海产品)。

(八)糕点类食品制售(是否含裱花糕点)。

(九)自制饮品制售(是否含鲜榨饮品、生鲜乳饮品、自制配制酒、自酿酒)。

(十)食品半成品加工(限中央厨房经营项目,按制售类项目半成品填写)。

(十一)其他类食品制售(按品种填写)。

第六条申请及审查食品经营许可时,按以下原则确定申请者的主体业态、经营类别和经营项目:

(一)申请者应根据实际经营情况选择一种主体业态申报。经营项目以第五条第(一)项至第(四)项为主的,其主体业态为食品销售经营者;经营项目以第五条第(五)项至第(九)项、第(十一)项为主的,其主体业态为餐饮服务经营者或单位食堂;经营项目以第五条第(十)项为主的,若申请者属于食品销售连锁经营者,其主体业态为食品销售经营者,若申请者属于餐饮服务连锁经营者,其主体业态为餐饮服务经营者。

(二)食品销售经营者具有多种经营类别的,按照一种经营类别归类。其中主要以店铺形式零售食品的,按照商场超市经营者、便利店经营者、食杂店经营者、药店经营者等类别归类;经营场所仅为经营管理场所或办公室的,按照食品贸易商、网络食品销售商、食品自动售货销售商等类别归类。

(三)通过互联网或者其他方式,单一从事对外送餐服务,不提供就餐场所和就餐服务的,按集体用餐配送经营者归类。

(四)申请多项目经营的,按实际经营的所有项目申报。列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行,并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,难以明确归类的食品,可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

(五)食品药品监管部门在审查中认为申请者申报的主体业态、经营类别、规模大小等与实际经营不符的,有权予以纠正。

第七条无实体门店的网络食品销售商不得申请食品制售项目以及散装熟食销售项目。

食品自动售货销售商不得申请食品制售项目(现场有人管理的食品自动售货机除外)。

中央厨房经营者不得申请生食类食品成品、冷食类食品成品、裱花类糕点成品、鲜榨饮料、生鲜乳饮品等项目制售。

集体用餐配送经营者不得申请生食类食品、肉类冷食类食品、裱花类糕点、鲜榨饮料、生鲜乳饮品等项目制售。

职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、肉类冷食类食品、裱花类糕点制售项目。

第八条食品经营许可核查按附件1《重庆市食品经营许可现场核查表》分类实施。核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。

关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项目。现场核查后,应根据分类核查结果和对应的核查结果评价判定标准,按附件1要求制作《重庆市食品经营许可核查结果评价判定记录》,作出申请者是否符合许可要求的核查结论。

第二章许可审查基本要求

第九条申请人资格要求

许可申请人不得有《食品安全法》第一百三十五条和《食品经营许可管理办法》第四十六条、第四十七条规定的情形。

第十条食品安全管理人员要求

(一)食品经营者配备专职或兼职食品安全管理人员。中央厨房经营者、集体用餐配送经营者、食品连锁经营企业总部,以及大型及以上餐馆经营者和单位食堂等,配备设立专职食品安全管理人员;其他食品经营者配备专职或兼职食品安全管理人员。

(二)食品安全管理人员不得有《食品安全法》第一百三十五条规定的情形,并经过《食品安全法》培训和考核合格。取得食品药品监管部门或者行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

第十一条从业人员健康证明要求

接触散装直接入口食品的从业人员应当具有健康证明。

第十二条食品安全管理制度要求

(一)食品经营者应当建立保证食品安全的管理制度,包括从业人员健康管理制度、食品安全自查与报告制度、进货查验制度、食品贮存管理及不合格食品处置制度、食品召回及停止经营制度等。

(二)食品经营企业和中型及以上单位食堂除建立本款第(一)项要求的制度外,还应当建立从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录和索证索票制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

(三)从事食品批发业务的经营企业,还应当建立食品销售记录制度;利用自动售货设备从事食品销售的,还应当建立自动售货设备食品安全管理制度;从事食品网络经营的,还应当制定送货或送餐服务过程的管理制度;使用食品添加剂制售食品的,还应当制定食品添加剂管理和公示制度。

第十三条选址要求

(一)食品加工经营场所不得设在易受到污染的区域,距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的,从其规定。

(二)餐饮服务经营者、单位食堂以及食品销售经营者设置现场制售的,应当选择有给排水条件和电力供应的地区。用水应当符合国家生活饮用水卫生标准要求。

(三)现场核查的地址与申报地址一致。

第十四条设施设备总体要求

(一)食品经营者根据经营项目设置相应的经营设备或设施,以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等食品安全设备或设施。

(二)直接接触食品的设备或设施、工用具、容器和包装材料等食品相关产品安全无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒。不得使用有毒有害的物品或者非食品相关产品接触食品。

第十五条食品库房要求

(一)食品库房环境整洁,通风干燥,避免日照,有明显标识;与生活区分开,地面硬化、平坦,易于清洁。

(二)设置与贮存食品品种、数量相适应的存放架或柜,以及防鼠(防鼠板或木门下方金属包覆)、防虫和通风排气装置。

(三)设置的冷藏冷冻设施数量和结构能使食品原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。冷藏冷冻库设有指示内部温度的温度计。

(四)食品不得与有毒有害物品同库存放,食品与非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等)分开贮存,食品分类存放且有明显标识。

(五)贮存的食品与墙壁、地面保持适当距离,防止虫害藏匿并利于空气流通。

(六)临时贮存超过保质期、感官异常等不合格食品的场所与正常食品贮存场所分开,并标识“不合格食品暂存区”字样。

(七)贮存食品添加剂的,设专柜贮存并标识“食品添加剂”字样。

第十六条网络食品经营审查要求

(一)食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的,现场核查时向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备及相关说明文件,供许可机关审查。

(二)无实体门店经营的网络食品销售商应当具有固定的办公场所和与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品贮存场所。食品贮存场所视同食品经营场所。现场核查时向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备及相关说明文件,供许可机关审查。

(三)无实体门店经营的网络食品销售商食品贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本章的相关要求。

第三章食品销售的许可审查要求

第十七条申请预包装食品销售,许可审查应当符合第二章和本章第一节的相应规定。

申请散装食品销售,许可审查应当符合第二章和本章第一节、第二节的相应规定。

申请特殊食品销售,许可审查应当符合第二章和本章第一节、第三节的相应规定。

食品商场、超市等经营者申请在经营场所内进行食品制售的,许可审查应当符合第二章、本章第一节以及第四章第一节、第二节食品制售项目的相应规定。

食品销售连锁企业申请设置中央厨房的,许可审查应当符合第二章、本章第一节、第四章第三节的相应规定。

第一节一般审查要求

第十八条食品销售场所环境、房屋结构及布局要求

(一)环境整洁、干燥并避免阳光直射,通风、排气、采光、照明设施设备满足经营要求。

(二)与生活区分(隔)开。

(三)地面、墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆,下水道出口设有防鼠设施。

(四)销售场所布局合理,食品销售区与非食品销售区分开,现场制售食品区和其他食品销售区分开,散装直接入口食品销售区与其他食品销售区分开;水产品销售及宰杀区与食品销售区分开并设置物理隔离措施;设有鲜活禽类销售及宰杀的,应设置封闭专间,远离现场制售食品区和散装直接入口食品销售区。

第十九条食品销售场所设施设备要求

食品销售场所设置的设备或设施符合第十四条的规定。

申请销售有温度控制要求食品的,配备与经营品种、数量相适应的冷藏冷冻设备,设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

第二十条食品贸易商审查要求

(一)无实体门店经营的食品贸易商应当具有固定办公场所和与经营食品品种、数量相适应的固定的食品贮存场所,食品贮存场所视同食品经营场所。

(二)食品贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合第一章及本章的相关要求。

第二十一条食品自动售货销售商审查要求

(一)无实体门店经营的食品自动售货销售商应当具有固定办公场所和与经营食品品种、数量相适应的固定的食品贮存场所,食品贮存场所视同食品经营场所。

(二)食品贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合第一章及本章的相关要求。

(三)食品自动售货设备具有产品合格证明。

(四)自动售货设备上应设有公示食品自动售货销售商名称、地址、联系方式,以及销售商《食品经营许可证》复印件的位置。

第二节散装食品销售许可审查要求

第二十二条散装食品标识及来源要求

(一)销售散装食品的,在销售位置标明所销售食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称、地址、联系方式等内容。

(二)贮存散装食品的,在散装食品贮存位置或者容器上标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

(三)销售散装熟食和散装酒的,具有与挂钩生产单位或供应商签订的合作协议,以及生产单位或供应商的食品生产经营许可证明复印件。

第二十三条散装直接入口食品销售的设施设备要求

(一)销售散装直接入口食品的,配备纱罩、玻璃柜等防尘防蝇设施或具备同样功能的售卖柜,配备专用取货工用具。

(二)销售冷食类食品(凉卤菜)的,根据食品存放要求,配备具有加热或冷藏功能的专用销售设备,销售设备设置供销售人员开合的取物窗(门)。需要现场切配、调味的,配备专用工用具(刀、墩、容器等)和加工人员洗手消毒设施及工用具清洗消毒设施。

第三节特殊食品销售审查要求

第二十四条特殊食品销售区设施要求

(一)申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

(二)申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,分别设立提示牌,注明“****销售专区(或专柜)”字样;药店或专卖店销售保健食品的,还应注明“保健食品不得代替药物”字样。提示牌为绿底白字,字体为黑体,字体大小可根据专柜或专区的空间大小而定。

第四章餐饮服务的许可审查要求

第二十五条申请热食类食品制售的,应当符合第二章和本章第一节的相应规定。

申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的,应当符合第二章和本章第一节、第二节的相应规定。

申请设置中央厨房、集体用餐配送的,应当符合第二章和本章第一节、第二节、第三节、第四节的相应规定。

餐馆经营者申请通过互联网或者其他方式兼营对外送餐服务的,应当符合本章第一节、第二节的相应规定。不提供就餐场所和就餐服务,仅通过互联网或者其他方式单一从事对外送餐服务的,应当归入集体用餐配送经营者范围,符合本章第四节的相应规定。

第一节一般审查要求

第二十六条餐饮服务经营场所功能设置及布局要求

(一)设置与经营类别、经营项目相适应的粗加工、切配、烹调(单纯火锅、烧烤的可不设置)、主食制作(含面点制作)、餐用具清洗消毒保洁、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

(二)制售生食类食品和裱花类糕点、中型及以上餐馆经营者制售肉类冷食类食品,应当分别设置相应专用操作间(简称专间)。仅制作凉拌蔬菜、酱腌菜、水果、面食等植物类冷食,或者小型、微型餐馆经营者制售肉类冷食类食品,或者利用中央厨房配送产品简单拆封、摆盘、调制调味的,可设置专间或专用操作场所。

(三)制售普通糕点、自制饮品,以及接办集体宴席的备餐、提供送餐服务的备餐及分装包装、单位食堂的供餐售饭,应当分别设置相应的专用操作场所。

(四)食品处理区和就餐场所禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

第二十七条食品处理区面积及布局要求

(一)食品处理区设置在室内。

(二)食品处理区的面积与主体业态、经营类别、经营项目、经营场所面积、最大供餐人数等相适应。具体执行标准参照附件2。

(三)食品加工流程按照原辅材料进入、处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局,防止食品在存放、加工中产生交叉污染。因建筑结构不能进行顺序布局的,有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

(四)中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和中型及以上餐馆经营者,应当将食品处理区分为清洁操作区(包括各类专间、专用操作场所)、准清洁操作区(包括烹调场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(包括粗加工场所、切配场所、餐用具和工用具清洗消毒场所、食品库房)。

(五)中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和大型及以上餐馆经营者的食品处理区,分开设置原辅材料进入通道、成品运出通道、餐饮具回收通道。

第二十八条食品处理区地面、排水、墙面、天花板要求

(一)地面采用无毒、无异味、防滑、易于清洗的材料,且有排水坡度,排水顺畅。

(二)地面排水明沟内铺设白瓷砖或采用不锈钢材质,设可拆卸的盖板;排水明沟出口处设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,防止动物入侵。

(三)墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁设置1.5m以上的浅色瓷砖墙裙。

(四)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料装修,无建筑材料脱落、害虫隐匿等现象。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶。水蒸气较多场所的天花板应有适当的坡度。

第二十九条食品处理区门窗要求

(一)门窗装配严密,采用易清洗、不吸水材料制作。与外界直接相通的门窗和通风口设置易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕;与外界直接相通的门配有防鼠设施(防鼠板或木质门下方以金属包覆)。

(二)以自助餐形式供餐或采用开放式厨房供餐的餐馆经营者和单位食堂,其就餐场所的门窗设有防蝇防尘设施。

(三)食品处理区内设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,且不得设在食品加工、贮存场所上方。

第三十条食品处理区内洗手消毒设施要求

食品处理区内设置方便员工使用的洗手、消毒设施和洗涤用品,洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

第三十一条食品原辅材料清洗设施要求

(一)中央厨房和集体用餐配送经营者、中型及以上餐馆经营者,分别设置动物性食品、植物性食品、水产品三类原辅材料清洗池,清洗池的容量和数量满足加工需要。

(二)小型餐馆经营者根据经营的食品种类至少设置2个原辅材料清洗池,同时采用符合食品安全要求的桶、盆等专用清洗容器;微型餐馆经营者根据经营的食品种类至少设1个原辅材料清洗池,同时采用符合食品安全要求的桶、盆等专用清洗容器,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类原辅材料能分开清洗。

(三)如门店制售食品仅有拆封、摆盘、调制调味、加热等简单处理过程的,可不设置原辅材料清洗池。

(四)清洗池选用不锈钢或陶瓷材质;选用其他材质的,清洗池内壁完整光滑,易清洗,无破损和裂缝。

(五)各类清洗池和专用清洗容器以明显标识标明其用途。

第三十二条清洁工用具清洗和存放设施要求

(一)餐饮服务经营场所内设置专用于扫帚、拖把、抹布等清洁工用具清洗的设施,其位置不会污染食品及其加工过程。

(二)中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和大型及以上餐馆经营者,设置清洁工用具专用清洗间或场所。

(三)食品处理区内设置暂存废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器坚固、不透水、易清洗,有明显标识。

第三十三条餐用具清洗、消毒及保洁设施要求

(一)餐用具清洗消毒池专用,与食品原辅材料、清洁工用具清洗池分开并有明显标识。中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和中型及以上餐馆经营者,设置专门隔间或场所清洗消毒餐用具。

(二)餐用具清洗消毒池的大小和数量与洗涤方式、消毒方式、餐用具大小及数量相适应。采用化学消毒的,中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和中型及以上餐馆经营者,至少设置3个清洗消毒池;小型餐馆经营者至少设置2个清洗消毒池;微型餐馆经营者至少设置1个清洗消毒池。采用热力消毒方式、洗碗机或者集中消毒餐用具的,清洗消毒池数量可根据实际适当减少,但至少设1个。

(三)清洗消毒池选用不锈钢或陶瓷材质;选用其他材质的,其内壁完整光滑,易清洗,无破损和裂缝。

(四)餐用具保洁设施结构密闭,易于清洁,标识明显。中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和大型及以上餐馆经营者,设置专门隔间或场所存放消毒后的餐用具。

第三十四条设施设备分开要求

(一)用于贮存和加工食品原辅材料、半成品、成品的工用具和容器,应当从材质、形状、颜色、标识等特征上进行区分,存放区域分开设置。

(二)粗加工中用于水产品宰杀、切配的工用具和容器应当专用,具有显著的区分特征。中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和大型及以上餐馆,设置专门隔间宰杀水产品。

(三)冷藏冷冻设施数量和结构应当能使原辅材料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

第三十五条调温通风照明设施要求

(一)食品处理区烹调场所配置排风或调温装置。

(二)食品处理区烹调场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

(三)食品处理区有足够的照明设施,光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

第三十六条餐馆兼营送餐服务的要求

(一)设置专间或者专用操作场所用于送餐食品的备餐、分装、包装。

(二)配备专用封闭的保温容器和专用运输工具送餐,保障送餐过程中食品不受污染。

(三)送餐食品容器便于清洗和消毒。

(四)送餐人员经健康体检和食品安全知识培训合格(餐饮服务经营者自行培训)。

(五)委托第三方物流单位或网络公司送餐的,应提交与第三方签订的含有食品安全责任内容的委托协议。

(六)送餐服务对象主要为散客,送餐规模与加工能力、送餐能力相适应,原则上中型及以上餐馆经营者一次性接订集体用餐数量不超过50人份,小型及微型餐馆经营者一次性接订集体用餐数量不超过20人份。

第三十七条食品留样要求

学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等单位食堂,以及中央厨房经营者、集体用餐配送经营者、接办100人以上集体聚餐的餐馆经营者,配备食品留样专用容器和冷藏设施。

第三十八条自制食品标识要求

(一)餐饮服务经营者在就餐场所销售自制食品(包括散装食品和简易包装)的,应当在销售位置或简易包装上标明食品的名称、配料、生产日期、保质期及保存条件、经营者名称及地址、联系方式、食品经营许可证号等内容。

(二)中央厨房经营者应当在配送的成品、半成品最小使用包装或盛装容器上标明食品的名称、配料、生产日期及时间、保质期及保存条件、加工单位名称及地址、食品经营许可证号等内容,必要时标明半成品加工方法。

第三十九条更衣场所与厕所要求

(一)更衣场所与餐饮服务经营场所处于同一建筑内,具有与餐饮从业人员数量相适应的更衣设施。

(二)食品处理区内不得设置厕所。食品处理区外设置厕所的,采用水冲式。

(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,厕所出口附近设置洗手设施。厕所与外界相通的门窗设有防蝇设施。

第二节专用操作间及专用操作场所审查要求

第四十条专间要求

(一)专间为独立隔间,面积与经营的食品品种、规模相适应,具体执行标准参照附件2。

(二)专间内排水采用地漏方式并带水封,不得设置排水明沟;专间内墙采用浅色瓷砖铺设到顶。

(三)专间只设一扇门且能自动关闭,设能开闭的食物传递窗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

(四)专间内设具有独立送风系统的空调设施,保证专间温度不高于25℃。专间内按功率≥1.5W/m3、强度大于70μw/cm2要求,设置紫外线空气消毒灯。紫外线消毒灯波长200~275nm,悬挂于距离地面2m以内高度。

(五)专间内配备专用食品加工工用具及容器、专用清洗消毒设施、专用冷藏冷冻设施。配备符合要求的水净化设备,处理需要直接接触成品的用水

(六)中央厨房经营者、集体用餐配送经营者和大型及以上餐馆经营者,在专间入口处设置具有更衣、洗手消毒设施的通过式预进间;其他餐饮服务经营者在专间入口处设置更衣、洗手消毒设施。

第四十一条专用操作场所要求

(一)各专用操作场所不得毗邻食品粗加工、餐用具清洗场所,其面积与经营的食品品种、规模相适应。

(二)场所内排水采用地漏方式并带水封,不得设置排水明沟。

(三)场所内配备专用食品加工工用具及容器、工用具专用清洗消毒设施、专用洗手设施,根据需要设置专用冷藏冷冻设施。场所内加工直接入口食品的,需配备符合要求的水净化设备,处理需要直接接触成品的用水。

(四)制售生鲜乳饮品的,其质量符合相关食品安全标准要求;制售发酵乳饮品的,使用的发酵菌种符合卫生部《可用于食品的菌种名单》要求。

(五)制售自酿酒、配制酒的,所用原辅材料符合食品安全要求,配制酒所用辅料符合国家颁布的药食两用名单要求。成品经具有资质的食品检测机构检测合格。自酿酒不得使用压力容器。

第三节中央厨房经营者许可审查要求

第四十二条面积和专间设置要求

(一)食品处理区面积应当与加工食品的品种和数量相适应,原则上不小于300㎡,具体执行标准参照附件2。

(二)制作配送生食类和冷食类食品半成品(指未改刀和调味前的熟食),以及配送其他食品类成品及半成品的冷却、分装、包装,应按照第四十条的要求设置专间。

(三)专间人员出入口、物品出入口分开设置,专间门能自动关闭。

第四十三条运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆,车辆内部结构平整,易清洗。有冷藏冷冻要求的,配备专用冷藏车辆。

第四十四条质量控制要求

(一)申请时,提交加工配送的成品、半成品质量控制要求,包括原辅材料质量要求、加工烹饪过程要求、包装材料要求、成品及半成品质量要求、保质期及贮存方法等。

(二)设置与加工配送的食品品种、质量要求相适应的检验室,配备与检验项目相适应的检验设备(或快检设备)和检验人员,检验室设置及检测项目参照附件3。没有设置检验室的,应当委托有资质的检验机构检验。

第四节集体用餐配送经营者许可审查要求

第四十五条面积和专间设置要求

(一)食品处理区面积应当与最大供餐人数相适应,原则上不小于150㎡,具体执行标准参照附件2。

(二)盒饭、桶饭的备餐、分装应按照第四十条的要求设置分装专间。备餐分装专间根据加工制作工艺及食品贮存的需要,可不设空调设施。

第四十六条运输设备要求

(一)配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

(二)食品运输需要冷藏的,应配备制冷装置,保障运输时食品中心温度保持在10℃以下;食品运输需要热藏的,应配备加热装置,保障运输时食品中心温度保持在60℃以上。

第四十七条质量控制要求

(一)申请时,提交加工配送的食品的质量控制要求,包括原辅材料质量要求、加工烹饪过程要求、包装材料要求、成品质量要求、保质期及贮存方法等。

(二)设置与加工配送的食品品种、质量要求相适应的检验室,配备与检验项目相适应的检验设备(或快检设备)和检验人员,实验室设置及检测项目参照附件3。没有设置检验室的,应当委托有资质的检验机构检验。

(三)向学校、托幼机构、养老机构、建筑工地批量提供盒饭、桶饭的,应当建立专门的质量管理体系。

第五章单位食堂许可审查要求

第四十八条申请设置单位食堂的,除应当符合第二章、第四章的有关规定外,还应当符合本章的规定。审查时,参照不同规模大小的餐馆要求执行。

第四十九条备餐和供餐售饭场所要求

(一)中型及以上单位食堂的备餐和供餐(售饭),应当设有符合第四十一条规定的专用操作场所。

(二)设立中央厨房的,应当符合第四章第三节的规定。加工集体用餐向内部职工配送的,应当符合第四章第四节的规定。

第六章附则

第五十条本细则关于餐饮服务经营场所的含义:

(一)餐饮服务经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

(二)食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

(三)非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

(四)就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

(五)专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间及本细则规定建立专间的场所。

(六)备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

(七)供餐售饭场所:指单位食堂将加工好的成品暂存、分装、分发,供应或销售给内部职工食用的场所。

(八)粗加工场所:指对食品原辅材料进行挑拣、整理、解冻、清洗、切配、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

(九)烹调场所:指对经过粗加工、切配的原辅材料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

(十)餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

(十一)餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

第五十一条本细则其他用语的含义

(一)生鲜乳饮品:指餐饮服务经营者在餐饮经营场利用原料乳制作的巴氏杀菌乳和发酵乳。

(二)自制酒:指餐饮服务经营者在餐饮经营场所制作的发酵酒、配制酒。

(三)原辅材料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

(四)半成品:指食品原辅材料经部分加工后,尚需进一步加工制作的食品,包括中央厨房加工烹饪后未改刀调味的熟食品。

(五)食品成品:指加工后待出售的可直接食用的食品。

(六)送餐服务:指餐馆服务经营者根据消费者的订购要求,在餐饮服务场所制作、包装餐饮食品,并送货上门的服务行为。送餐服务具有零散加工外送的特征,送餐服务对象主要为散客,原则上中型及以上餐馆经营者一次性接订集体用餐数量不超过50人份,小型及微型餐馆经营者一次性接订集体用餐数量不超过20人份。

(七)自制食品销售:指餐饮服务经营者在餐饮服务场所将自制食品销售给消费者带走(不在餐饮服务现场食用)的经营行为。

第五十二条本细则由重庆市食品药品监督管理局负责解释。

第五十三条本细则自2016年6月30日起施行。

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